Buğday

Buğday (Triticum), buğdaygiller (Poaceae) familyasının en tanınmış üyesi olan, tek yıllık otsu bitki. Anavatanı Anadolu ve Kafkasya olan buğday genellikle karasal iklimlerde yetişiyor. Buğday hem insanlar hem de hayvanlar için önemli ve değerli bir tahıl, temel bir gıda maddesi. 100 gramı 327 kalori olan buğday, protein, lif, mangan, fosfor, niyasin, selenyum, demir, bakır, B ve E vitaminleri açısından zengin bir besin. İçerdiği bitkisel protein oranı yüzde 13 civarında olan “tam buğday”ın kalp-damar hastalıkları, kanser ve tip-2 şeker hastalığına karşı koruyucu olduğu söyleniyor. Peki tam buğday nedir?...

Tam buğday, buğdayın tüm bileşenlerini (dıştan içe doğru sayarsak; kepek, endosperm ve rüşeym) yani buğdayın vitamin ve mineral içeriğinin tamamını içeren sağlıklı haline deniyor. Beyaz un ise, kepek ve rüşeymin ayıklanmasıyla elde edilen buğdayın en sağlıksız ve uzak durmamız gereken hali. Fakat bir de şunu unutmamak gerek: buğdayın temel proteinlerden olan “gluten” dünya nüfusunun yüzde 1’inde görülen bir hastalığa da neden oluyor. Çölyak hastalığı adı verilen bu gluten hassasiyeti özellikle küçük çocuklarda ciddi ölçüde sorun yaratabiliyor. Çok değerli bir dostumun kendi sağlık sorunları yetmiyormuş gibi her iki çocuğunda da bu sorunla karşılaşması çok üzücüdür. Çölyak hastalığının tedavisi ne yazık ki bulunmuyor, bu hastalar sadece “glutensiz” beslenmek zorundalar. Dolayısıyla diğer çocukların elinde görüp imrendikleri halde kek, kurabiye ya da pasta gibi besinlerden az da olsa yiyemeyen bu ufaklıklar için durum yetişkinlere göre çok daha zor. Gluten içermeyen tahıllar da yok değil fakat “greçka” olarak da bilinen tadı acımsı karabuğdaydan (Fagopyrum esculentum, aslında bir buğday türü değildir) çocukların sevebileceği tat ve tarifler çıkarmak da imkansız...

Buğdayın pek çok türü var. En yaygın bilineni ekmeklik buğday olan “Triticum aestivum”. Onun alt türlerinden biri olarak kabul edilen kavuzlu buğday “Triticum spelta” ise Bronz Çağı’ndan Ortaçağ’a dek temel besin olarak yetiştirilen bir tür. Son zamanlar adını sıkça duyduğumuz ve daha sağlıklı olduğu söylenen siyez buğdayı “Triticum monococcum” ise yine antik dönemde yetiştirilen “Triticum diccoccon” gibi ilk buğdaylardan biri. Siyez buğdayı, Türkiye, Fas, Fransa ve Yugoslavya’da yetişen “Triticum boeoticum”un kültüre alınmasıyla elde edilmiş ve ilk defa Türkiye’nin güneydoğusunda yer alan Karacadağ’da ehlileştirildiği keşfedilmiş. Hititler o zamanlar “zız” adını verdikleri bu buğdayı ilk yetiştirenlerdenmiş. Buğdayın bilinen ilk atası yaklaşık 10 bin yıl önce kültüre alınmış. Buğday üretimi yaklaşık 8500 yıl önce Yunanistan, Kıbrıs ve Hindistan’a, 8 bin yıl önce Mısır’a, 7 bin yıl önce Almanya ve İspanya’ya, 5 bin yıl önce İngiliz adaları ve İskandinavya’ya ve 2 bin yıl önce de Çin’e yayılmış...

Dünyada en fazla yetiştirilen buğday türleri arasında 2. sırada yer alan durum buğdayı “Triticum durum”, pasta ve bulgur üretimi için kullanılıyor. Afganistan ve İran kökenli Horasan buğdayı “Triticum turanicum” ise iri taneli ve lezzetli bir başka buğday türü. Buğday, tanelerinin rengine göre de farklılık gösterebiliyor, kırmızı, kahverengi, beyaz, mavi hatta mor renkli tanelere sahip türler de var. Bunun dışında buğdaylar, “bahar buğdayı” ve “kış buğdayı” olarak da iki gruba ayrılabilir. Baharda ekilip yazın hasat edilenler “bahar buğdayı”, sonbaharda ekilip baharda hasat edilenler ise “kış buğdayı” olarak adlandırılıyor. Dünya üzerindeki buğday tarımı yaklaşık 2,25 milyon kilometrekarelik bir alanı kapsıyor. Buğdayın kitlesel üretimi tarımdaki makineleşmenin ve yeni tarım tekniklerinin bulunmasının da hızlanmasını sağlamış. 2016 rakamlarıyla dünyada yılda 750 milyon ton buğday üretimi gerçekleştiriliyor. Bu durumda buğday, en fazla üretimi yapılan tahıl sıralamasında yılda 1.03 milyar ton üretilen mısırdan sonra ve yılda 500 milyon ton üretilen pirinçten önce 2. sırada yer alıyor.

Dünyadaki en büyük buğday üreticileri Çin, Hindistan, Rusya ve ABD’dir. Buğday üretimi, ekimden hasada kadar 110-130 günlük oldukça teknik ve zorlu bir çalışmayı gerektiriyor. Bunun nedeni buğdayın hastalık (bakteri, virüs ve mantar kökenli) ve zararlısı bol bir tahıl olması. Aynı zamanda don ve yağışlardan da büyük ölçüde zarar görebiliyor, çünkü buğday sağlıklı bir şekilde güneş altında kuruyup altın rengine kavuşana kadar hasat edilemiyor. Bu konuda hektar başına en fazla verimliliği İrlanda ve Hollanda elde etmiş. İlginç bir bilgi olarak yaklaşık yarım hektarlık buğdaydan 1500 adet ekmek üretilebiliyormuş.

Buğdayın tohumları çeşitli unlu gıdalar, malt içecekler ve kozmetik ürünler için kullanılırken, sapları ise yem, kaplama, kağıt, yapıştırıcı ve odun kömürü imalinde kullanılıyor. Ayrıca buğday biyodizel olarak kullanılabilecek bitkiler arasında da yer alıyor...

Gelelim buğday hakkındaki inanışlara: Yunan mitolojisinde “Demeter”, Roma mitolojisinde ise “Ceres” olarak bilinen tarım ve tahıl tanrıçasının insanlığa buğday tarımını, sabanla tarla sürmeyi, bitkilerle ilgilenip korumayı öğrettiğine inanılmıştır. Demeter, genellikle elinde bir demet buğday başağı ya da başında buğday başaklarından yapılmış bir taçla tasvir edilen bir tanrıçadır. Eski insanlar ölülerini toprağa verirken tanrıçanın tapınağına buğday ve gebe bir dişi domuz sunarlarmış. Böylece ölülerinin hortlayıp da yaşayanların başına musallat olmasını engelleyeceklerine inanırlarmış...

Mısır’da ise insana buğday tarımını öğreten tanrının Neper olduğuna inanılırmış. Tahıl ve gıdanın tanrısı olan Neper aynı zamanda yeniden doğuşun, ölümden sonra yaşamın da simgesidir çünkü kuruyan buğday taneleri yaşayanlara besin kaynağı olur, ya da toprağa düştüklerinde yeniden can bularak yeşerirler. Ekmek bu yüzden de bütün kültürlerde kutsaldır, emeğin ve yaşamın ta kendisidir...

Size buğdayı anlatırken kavak ağaçlarının gölgesine sığınıp rüzgarda tıpkı altın renkli bir deniz gibi dalgalanan buğday tarlalarında hayali yelkenliler yüzdürdüğüm çocukluk günlerimi hatırladım. Neredeyse ufka kadar uzanan tarlaları izlerken geleceğe dair en ufak bir fikrim ya da endişem yoktu, hayata dair neredeyse hiçbir şey bilmiyordum ama mutluydum. “Cehalet mutluluktur” derler ya bazıları. Fakat çok sevdiğim bir öğretmenim biz öğrencilerine sürekli olarak “aç kafalar hiçbir yerde barınamaz” derdi. İnsanın ekmek kadar bilgiye de aç olabileceğini anlatmaya çalışıyordu bize...

Şu anda durup başımı kaldırdığımda, güzel ülkemde buradan ufka kadar görebildiğim her yerde cehaletin, korkunun ve nefretin hüküm sürdüğünü görüyorum. Bilgili, kültürlü ve görgülü insanların maalesef hiçbir yerde barınamadığını, kendine bile yabancılaşan bu toplumda hak ettikleri yeri bulamadıklarını, tüm bu kötü gidişata rağmen ise bazılarının ne kadar “mutlu” olduğunu görüyorum. Ve buğday gibi yeniden doğmamız gerektiğini düşünüyorum. Daha da geç olmadan.

Buğday - Triticum

Tek Yıllık

Boy : 90-120 cm

Toprak Ph : 6.1-6.5

Sulama İhtiyacı : Düzenli Sulama

Konum : Güneş Alan Konum

Çiçeklenme : Bahar sonu - Yaz ortası

Üretim Yöntemi : Tohum