Çay

Çay (Camellia sinensis), çaygiler (Theaceae) familyasından nemli iklimleri seven, yaprak ve tomurcuklarından keyifle içilen bir içecek elde edilen, çalı ya da küçük ağaç görünümlü, kimileri için bir tutku haline gelmiş bir bitki. Bitki Günlüğüm’de kısa bir yazıyla anlatılabilmesi en güç olan bitkilerden belki de ilk sıradaki diyebilirim çay için çünkü o aynı zamanda bir kültür, bir yaşam felsefesi. Yine de elimden geleni yapmaya çalışacağım sizi sıkmadan, şimdi bir çay koyun kendinize ve okumaya başlayın..

Çayın anavatanının Asya’nın güneyi ve güney doğusu, ya da Çin’in güney batısı olduğu söyleniyor. Normalde tarlalarda hasat işlemlerini kolaylaştırmak ve daha bol çay filizi elde etmek üzere 2 metreye kadar budanabilen çay, tropik iklimlerde budanmadan bırakıldığında yaklaşık 20 metrelik bir ağaç halini de alabiliyormuş. Parlak yeşil renkli, kenarları dişli ve sivri uçlu güzel yaprakları, beyaz narin çiçekleri ve kapsül biçiminde meyveleri olan çayın doğal olarak yetişen iki varyetesi var: “Camellia sinensis var. sinensis”, Çin ve Hindistan’ın Daarjeling kentinde küçük yapraklara sahip, soğuk iklim koşullarına dayanıklı ve dağlık bölgelerde yetiştirilen türü, “Camellia sinensis var. assamica” ise Assam’da keşfedilen, Hindistan’ın diğer bölgeleri ve Sri Lanka’da yetiştirilen iri yapraklı ve hızlı büyüyen türü. Çayın bu iki geleneksel varyetesinin dışında çok sayıda ve çok daha popüler olan melezleri de bulunuyor. Çayın pek çok türü var ama en çok bilinenleri: siyah (ezilmiş ve oksitlenmiş), yeşil (kurutulup, ısıtılmış ve oksitlenmemiş), beyaz (oksitlenmemiş) ve oolong (yarı oksitlenmiş) çayları. Bunlar farklı toplama, kesim, soldurma, ısıtma, kurutma ve aromalandırma yöntemleriyle elde ediliyor.

Çay etrafındaki besinlerin kokusunu kolayca çekebildiğinden mutlaka hava ve ışık almayan, serin ortamlarda muhafaza edilmeli. Özellikle raf ömrü düşük olan yeşil çayın buzdolabında saklanması tavsiye ediliyor. Çayın dünyada en fazla tanınan türlerine ve özelliklerine kısaca değinelim: Dünyaca ünlü Daarjeling çayı güzel kokusu, açık rengi ve yumuşak içimli olması, Oolong çayı ise yüksek kalitede üretilen bir çay olmasıyla tanınıyor. Seylan çayı genellikle çay karışımlarına eklenen koyu kırmızı renkli bir çay olarak biliniyor. Assam çayı koyu renkli ve sert içimli bir başka çay türü olarak ve genellikle İngiliz usulü sütle yumuşatılarak tüketiliyor. Dünyanın bir numaralı yeşil çay üreticisi olan Japonya’da dünyanın en pahalı çaylarından biri olan lezzetli “Sencha” üretiliyor. Yeşil çayı da seven biri olarak söyleyebilirim ki bu çayın tadı gerçekten de çok güzel ve birden çok demlenebilme özelliğine sahip. Yeşil çay kötü nefes kokularına neden olan bakterilerin oluşumunu engelleyen güçlü bir antioksidan olma özelliği taşıyormuş. Tabi ayrıca toz halinde satılan “Maça” çayı da oldukça farklı bir tat. Çinlilere ait Yunnan çayları ise çiçek kokusu ve yıllandıkça değerlenen bir çay olmasıyla diğerlerinden ayrılıyor. Java çayları ise açık renkli ve meyva tadı veren çaylardan. Bu arada Bitki Günlüğüm ekibinin teknik sorumlusu arkadaşım İbrahim Serkan’ın bana Tayland gezisinden getirdiği siyah çay ise içinde kakao da barındıran çok sıra dışı bir çaydı. Yani siyah çayın pek çok baharat ve meyva ile karıştırıldığı değişik dünya çayları da üretiliyor. Kenya çayı dışında üretilen çoğu Afrika çayının kalitesi ise tüm bu çaylara göre çok düşük ve sadece karışımlara ekleniyorlar. Ve tabi ki unutmadığım Rize çayımız da dünyada birinci sınıf kalitede bir siyah çay olarak tanınıyor. Dünyanın en büyük çay üreticileri sırasıyla Çin, Hindistan, Kenya, Sri Lanka ve Türkiye’dir. Bu 5 ülke, dünyanın yıllık toplam çay üretiminin dörtte üçünü karşılıyor...

Çay bitkisi tohum veya çelikle üretilebiliyor. Çay kılcal köklere sahip olduğundan kuraklığa ve bir yerden başka bir yere taşınmaya dayanıksız olan bir bitki. Tohumdan üretim için tohumlar 24 saat suda bekletilerek ekiliyor. Çelikle üretimde ise köklendirme oranı düşük olduğundan kış döneminde alınan çeliklere hormon uygulanarak üretim yapılabiliyor. Çay 3 yılda hasat edilebilecek olgunluğa ulaşıyor, 4-12 yıl arasında da tohum vermeye başlıyor. Çay hasadı olgun bir bitki için her 7 ile 15 günde bir yapılıyor. Hasat dönemleri çayın tadını büyük ölçüde etkiliyor ve bu nedenle de uzman kişiler tarafından yapılması gerekiyor. Örneğin; Daarjeling çayının hasadında erken bahar döneminde yapılan hasattan genç filizler içeren ferahlatıcı bir çay tadı elde edilirken, güz başında yapılan hasattan düşük kaliteli ve daha az güneş gördüğü için açık renk demi bir çay elde edilebiliyor. Haziran’dan sonra hasat edilen çaylar genellikle düşük kalitede oluyor. En kaliteli çaylar için çayın iki yapraktan oluşan filizleri toplanıyor. Dağlık yörelerde yetişen, güneş altında daha çok kalarak daha yavaş büyüyen çay türleri diğerlerine göre daha lezzetli oluyor. Çayın yapraklarına zarar veren bazı sivrisinek ve kelebek türleri, ayrıca çeşitli çay hastalıkları da var fakat ilaçlamayla bu sorun giderilebiliyor...

Çay, tarih boyunca astım, kalp ve damar hastalıkları, sinir hastalıkları, göğüs ağrıları ve tansiyon gibi pek çok hastalığın tedavisinde kullanılmış. Çayın mikrop öldürücü özelliğinden de faydalanılmış. Çay karbonhidrat, protein ya da yağ içermediğinden kalorisiz bir içecek olarak bolca tüketilebilir. Hatta çayda bulunan kafein, bitkinin içerdiği teaninle dengelendiğinden fazla tüketildiğinde bile kahve gibi kalpte ritim bozukluğuna neden olmaz. Çayın mineral içerik açısından kemik ve diş sağlığı için de faydalı olduğu söyleniyor fakat özellikle bir siyah çay tiryakisi iseniz dişlerinizin beyazlığını koruyabilmeniz de oldukça zor...

Gelelim özetlemesi en zor olan bölüme, yani çayın mitolojisi ve tarihçesine... Çay sözcüğünün kökeni Çin’e dayanıyor. Burada Mandarin lehçesinde “Ça” ya da Amoy lehçesinde “Te” adı verilen bitki diğer dilleri de etkilemiş. Mandarin lehçesindeki adından Japonla “cha”, Ruslar “çai”, Araplar “şay”, Türkler ise “çay” sözcüğünü türetmişler. Avrupalılar ise Amoy lehçesinin izinden giderek ona “te”, “the”, “tea” ya da “tee” gibi isimler vermişler. Günümüzde “çai” ya da “chai”, siyah çayın bal, süt ve baharatla tatlandırılmış haline deniyor...

Size Çin’deki tarımın tanrısı olarak görülen “Shennong baba”dan daha önce bahsetmiştim. Bu Çin efsanesine göre çayın da mucidi odur. Efsaneye göre bundan neredeyse 5 bin yıl önce Shennong baba bir çay ağacının altında ateş yakıp kaynattığı suyun içine kazara düşüveren çay yapraklarının tadına bakar ve bu tadı o kadar tutkuyla sever ki yedi yıl boyunca çayı keşfettiği yerden bir yere ayrılmaz. Çinlilerin herkesten önce keşfettiği bu tutku ancak 16. yüzyılda Avrupa’ya ulaşır. Fransız ve Hollandalıların öncülüğünde uzak doğudan hem çay, hem de bugün kullandığımız demliklerin ilk örnekleri getirilir. Çay 17. yüzyılda Hollanda kolonisinin valisi olan Peter Stuyvesant tarafından bugün New York olarak bilinen “New Amsterdam”a taşınır. Amerika’daki ilk çay tiryakileri de Flamanlar olur böylelikle. Bu arada 1753’te çay bitkisi resmen bilimsel adı olan “Camellia sinensis”e kavuşur. Günümüzün en tanınmış çay markası olan Lipton’ın kurucusu Thomas Lipton ilk çay dükkanını 1871’de Glasgow kentinde açar ve 1890 yılında da Seylan’daki ilk çay tarlasını satın alır. İlginç bir bilgi olarak: 1 yılda tüm dünyada tüketilen sıcak Lipton çaylarıyla 3600 adet olimpik havuz doldurulabilirmiş(!)...

20. yüzyılın başında Hindistan’dan Kenya’ya getirilen ilk çay tohumları burada ekilerek yetiştirilmeye başlandığı yıllar çayın Türkiye’de de tanınmaya başlandığı yıllardır. 1924’te çıkarılan çay yasasının ardından, 1930 yılında Atatürk’ün çiftçiye sağladığı teşviklerle Gürcistan’dan getirilen siyah çay tohumları ile Rize’de çay yetiştirilmeye başlanır. Günümüzde çay Türk insanının sudan sonra en fazla tükettiği sıvıdır, kahvenin pabucunu çoktan dama atmıştır. 2010 rakamlarına göre Türkiye, dünya çay tüketiminde 1. sırada yer alıyor...

Çayın kültürden kültüre değişen pek çok farklı demleme ve içim yöntemi bulunuyor. Örneğin Çin’de çaya “şeker atmak” kadınlara özgü bir hareket olarak kabul edildiğinden çayını şekerli içen adama adam demezlermiş. Bizde de erkek ya da kadın farkı olmadan gerçek çay tiryakileri çaylarına asla şeker koymazlar. Oysa Moğolistan, Nepal ve Tibet’te çayın içine neler konmuyor ki? Bu nispeten soğuk memleketlerin insanları günlük protein ve mineral ihtiyaçlarını da karşılamak üzere çaylarına süt, tereyağı ve kaya tuzu bile ekliyorlarmış. Hem sıcak hem de soğuk olarak da tüketilebilen çayı ilk defa yazın “buzlu çay” olarak üretip satmak da Richard Blechynden adında cin fikirli bir Amerikalının aklına gelmiş. Japonların gösterişli ve estetik çay seremonilerine adeta sövgü(!) niteliği taşıyan “poşet çay” ise yine 1908 yılında New York’lu bir kahve ithalatçısı olan Amerikalı Thomas Sullivan tarafından keşfedilmiş. Aslında her ikisi de biz Türkler için semaverden dökülen tavşankanı bir bardak çayın yerini tutmaz ama geçen zamanla birlikte tüketim biçimleri de farklılaşıyor. Çocukluğumda misafirliğe gittiğimiz her evde böyle bir semaver olurdu vitrinde, diyeceksiniz ki “Vitrin mi kaldı?...”, ne diyeyim ki siz de haklısınız. Peki, bir çay daha alır mısınız?...

Çay - Camellia sinensis

Çok Yıllık

Boy : 1.8-2.4 m

Toprak Ph : 4.6-7.5

Sulama İhtiyacı : Düzenli Sulama

Konum : Güneş Alan Konum

Çiçeklenme : Yaz sonu - Kış başı

Üretim Yöntemi : Tohum, çelik