Kakao

Kakao (Theobroma cacao), ebegümecigiller (Malvaceae) familyasından tropik yağmur ormanlarında orman altı örtüsünde yetişen, tohumlarından kakao tozu ve çikolata elde edilen bir bitki. Çikolata şu anda adeta sihirli bir sözcük gibi zihninizde yanıp sönüyorsa bu yazıyı okumalısınız...

Bitkinin adı Yunanca theos (tanrı) ve broma (yiyecek) sözcüklerinin birleştirilmesiyle oluşturulmuş. Yani “theobroma”, tanrıların yiyeceği anlamına geliyor. Bunun nedeni de Orta Amerika kültürlerinde kakaonun tanrıların tükettiği bir yiyecek olduğuna inanılması. “Cacao” da yerel dillerde bitkiye verilen isimlerden türetilmiş. İlk defa bilimsel literatüre bu isimle girmesi İsveçli doğa bilimci Linnaeus sayesinde olmuş.

Anavatanı Güney Amerika’daki Amazon ve Orinoco ırmaklarının bulunduğu bölge olan kakao, And Dağlarının eteklerinde 200 - 300 metre yüksekliklere kadar doğal olarak yetişiyor. Ayrıca Batı Afrika ve Batı Hint Adaları da doğal olarak yetiştiği yerler arasında yer alıyor. Kışın yaprak dökmeyen kakao dördüncü yılından itibaren 15-30 cm. uzunluğunda meyveler oluşturmaya başlıyor. Yılda 4000 adet çiçek açabilen bir kakao ağacı bu çiçeklerden sadece 20 kadarını meyveye dönüştürebiliyor. Kakao ağacının güzel çiçekleri alışık olduğumuz gibi arı ya da kelebekler tarafından tozlaştırılmıyor, bunun için özel bir cüce sinek türü olan “Forcipomyia midges”a ihtiyacı var. Kakaonun oluşturabildiği meyvelerinin rengi olgunlaştıkça sarıdan turuncuya veya kırmızıya dönerek yaklaşık 500 gr. ağırlığa ulaşıyor. Her bir meyvenin içinde ise 20 ile 60 arasında kakao tanesi oluşuyor ve bu yağlı tohumların her biri neredeyse yarı yarıya kakao yağı içeriyor. Yaklaşık 1200 tohumdan 1 kg. kadar kakao ezmesi elde ediliyor.

Günümüzde pahalı bir madde olan kakao yağı yerine ucuz ve kanserojen bitkisel yağlar (palm yağı başta olmak üzere) kullanıldığından ne yazık ki kakao ezmesi yemenin de keyfini kaçırdılar sevgili bitki dostları. Aslında kakao “sağlıklı malzemeler kullanılarak” üretildiğinde oldukça sağlıklı ve besleyicidir. Peki çikolata nasıl elde ediliyor?...

Kakao tohumları öncelikle mayalandırılarak kurutuluyor, böylece kakaonun acımsı tadı ortadan kaldırılarak kendine özgü hoş bir koku yayması sağlanıyor. Daha sonra kurutulan kakao taneleri kavrulup ezilerek kakao yağı çıkartılıyor. Sonra yeniden öğütülerek kakao tozu elde ediliyor. Kakao tozu ve yağı, çeşitli malzemelerle karıştırılarak çikolataya dönüştürülüyor. Ayrıca kakao tanelerinde “kafein”e benzeyen bir madde olan “teobromin” de bulunuyor. Kakao, bu maddeyi içeren Theobroma bitki ailesi içinde yer alan 22 üyeden sadece biri. Kakaonun sadece Kolombiya, Bolivya ve Peru’da yetişen ilginç bir de akrabası var: “Theobroma grandiflora” yani kupuaçu. Kupuaçunun kokusu ananas ve çikolata karışımını andırırken, meyvelerinin etli kısmından elde edilen suyunun tadı armut ve muz karışımına benziyor. Bitkinin besin olarak tüketilen yağı ise beyaz çikolata tadı veriyormuş(!)...

Kakaonun tarihsel yolculuğunu da özetleyelim: Arkeolojik bulgulara göre M.Ö. 2000 yılı civarında kakao meyvesinin taneleri Olmecler tarafından mısır, kırmızıbiber, vanilya ve balla karıştırılarak kullanılmış. Milattan önce 600 ile 400 yılları arasındaki döneme ait bir Maya mezarında da çikolata parçaları keşfedilmiş. Aztekler ise onu dini ayinlerinde su ve çeşitli baharatlarla karıştırarak içki olarak tüketiyorlarmış. Hatta kakaoyu öğütüp toz haline getirdikten sonra tütünle karıştırıp tüttürenler de Azteklermiş. Bununla da kalmamışlar, kakao tanelerini para birimi olarak da kullanmışlar. Kakao, Mayaların mitolojisinde kutsal büyük anne Xmucane mısır bitkisinden insanları yarattıktan hemen sonra kakao tanrısı tarafından bu zavallı yaratıklara armağan edilmiştir. Bu nedenle Mayalar her yıl kakao tanrısı Ek Chuah için törenler düzenleyip bu törenlerde üzerinde “kakao rengi benekler” bulunan küçük hayvanları (genellikle köpekleri) kurban etmişler, tanrılarına kakao taneleri, tüyler ve tütsüler sunmuşlar, aynı zamanda da birbirlerine armağanlar vermişler.

Aztek mitolojisinde ise rengarenk kuş tüylerine sahip bir yılan görünümündeki tanrı Quetzalcoatl, tanrılara ait yiyeceklerle dolu bir dağda “acı su”yu yani “cacahuatl”ı keşfederek insanlığa sunar. Tüm bu ayinlerde hazırlanıp içilen kakao içeceğinin kadın ve çocuklar için zehirli olduğuna inanıldığından binlerce yıl önce çikolatanın tadını sadece erkekler çıkarıyormuş. Bu durum çikolatayı neden en çok kadınların ve çocukların sevdiğini açıklamaya yeterli olabilir. Ha bir de “çocuk ruhlu” babaları da bu listeye ekleyebiliriz, eğer siz anneler ve çocuklar geçmiş 4 bin yıldır sadece erkeklerin çikolatanın dibine vurduklarını affedebilirseniz(!)...

Derken kakaoya ilk rastlayan Avrupalı Kristof Kolomb olmuş ama bu fasulyeye benzeyen tanelerin ne olduğunu pek anlayamamış. Kakao Güney Amerika’nın İspanyollar tarafından işgal edilmesinin ardından 16. yüzyıl ortalarında Avrupa’ya taşınmış. Çikolata tadının tüm Avrupa’ya yayılması bir yüzyıl sürmüş ve Fransa ile İspanya başta olmak üzere Avrupalı koloniciler uzak diyarlarda ilk kakao plantasyonlarını kurmaya başlamışlar. Tüm dünyada kakao tarımı yaklaşık 70 bin kilometre karelik bir alanı kaplıyor. Kakaoyu en fazla üreten ülkeler sırasıyla Fildişi Sahilleri, Gana, Endonezya, Nijerya, Brezilya ve Kamerun’dur. Kakao bitkisinin çikolata üretiminde en çok kullanılan 3 farklı türü var. Mayaların kullandığı tür olan Criollo en değerli ve pahalı kakao tanelerine sahip ve dünyada üretilen çikolataların sadece %10’unda kullanılıyor. Daha az pahalı ve hastalıklara daha dayanıklı bir başka tür olan Forastero türü ise tüm çikolata üretiminin %80’ine hammadde sağlıyor. Geri kalan %10 ise bu iki türün melezi olan Trinitario’dan karşılanıyor. Dünyanın en büyük çikolata üreticileri olan dev şirketler (ve tabi reklama hiç ihtiyacı olmayanlar!) Hershey’s, Nestlé ve Mars’ı duymayan herhalde kimse yoktur diyebiliriz. Bu üç şirket yakın bir gelecekte kakao ağacı yerine koyabilecekleri başka bir bitki bulamazlarsa artık çikolata üretemeyebilirler. Çünkü bilim insanları küresel iklim değişikliği nedeniyle 2050 yılına kadar kakao bitkisinin koruma altına alınan bir tür statüsü kazanacağı öngörüyor.

Annem başta olmak üzere tüm çikolata severler açısından üzücü bir durum, bu durumda insanlıktan umudunu kesmiş bir bitkisever olarak tek umudum kakao ağacına uzaylıların sahip çıkması olabilir(!)...

Kakao - Theobroma cacao

Çok Yıllık

Boy : 4.7-6 m

Toprak Ph : 5.6-7.5

Sulama İhtiyacı : Düzenli Sulama

Konum : Yarı gölge

Çiçeklenme : Yılboyu

Üretim Yöntemi : Tohum