Tatlı Biber

Tatlı biber (Capsicum annuum), patlıcangiller (Solanaceae) familyasından kırmızı, yeşil, sarı, turuncu, kahverengi, beyaz veya mor renkli tatlı meyveler veren biber çeşidi (ya da çeşitleri). Meyve dedim çünkü botanik bilimine göre biber bir sebze değil bir meyvedir. Bu arada kimi biber türleri olgunlaşırken renk değiştirse de, yeşil rengini olgunlaştığında dahi koruyan çeşitler de bulunuyor. Biber türlerinin biyolojik köken ve özelliklerine acı kırmızıbiberi anlatırken değinmiştik. Şimdi sıra geldi tatlı biberlere...

Biber türleri, 16. yüzyıl başında İspanya’ya getirilmiş ve buradan tüm Avrupa’ya yayılmış. Bitkiye “biber” denmesinin nedeni; Kristof Kolomb’un onu İspanya’ya getirdiği yıllarda biberle akraba bile olmayan karabiberin (Piper nigrum) Hindistan kökenli çok değerli bir baharat olması ve Avrupa’ya ilk getirildiğinde tadı hala acı olan kırmızıbiberin “kafası karışık” Avrupalılar tarafından biber zannedilmesiymiş. Kolomb’un da kafası karışmış olmalı, lakin Hindistan’a ulaşıp Avrupa’ya kısa yoldan karabiber getireceğim derken kırmızıbiberle dönmek yeterince tuhaf bir durum değil mi sizce de?...

Orta Amerika’dan getirilen o ilk acı biberler Avrupalıların dilini öyle bir ısırmış ki ona bu nedenle Yunanca “ısırmak” anlamına gelen “capto” sözcüğünden türetilmiş “capsicum” adını vermiş olmalılar. Biberi, karabiberden ayırt edebilmek için de ona çan şeklinde olduğu için “çan biberi” (bell pepper) demişler. Günümüzde de yeşil rengin haricindeki tatlı biberlere “paprika” deniyor. Paprika kökeninde “karabiber” anlamına gelen Sıpr-Hırvat kökenli “papar” sözcüğünü barındırıyor. Peki biberler nasıl olmuş da tatlı hale gelmiş?...

Kendi kendine gelmemiş tabi ki, getirilmiş. Paprika, bir rivayete göre Macaristan hala Osmanlı toprakları içinde yer alırken oradaki ilk yetiştiricilerin tesadüfen keşfettikleri tatlı biberleri acı biberlerin üzerine “aşılamaları” sonucu elde edilmiş. Macarların bu konuda anlattıkları hikayeyi şimdilik yazının sonuna bırakalım...

Her ne kadar ihracat lideri Çin olsa da, güneş altında olgunlaşarak daha da tatlı hale gelen dünyanın en makbul paprikaları da Macaristan’da yetişiyormuş. Gerçekten de tatlı biberlerin iyice tatlı hale gelmesi için zamanından önce hasat edilmemeleri ve bol güneş ve sıcak (19℃ altında biberin beyaz çiçeklerini görebilmeniz imkansız) görmeleri şart. Bugün Macar mutfağının vazgeçilmezi olan tatlı kırmızıbiber o denli seviliyor ve sahipleniliyor ki Macaristan’da restoranlardaki masalarda “tuz ve karabiber” ikilisine değil(!) “tuz ve tatlı kırmızıbiber” ikilisine yer veriliyormuş. Macarlar, biberlerin insanları kem gözden ve vampirlerden koruduğuna inanırlar. Bu nedenle tıpkı Romanyalıların kapı ve pencerelerine sarımsak asması gibi onlar da ipe dizdikleri kırmızıbiberleri asar, hamile kadınları ve bebeklerini korumak için biber tohumlarını yastıklarına koyarlarmış...

2007 rakamlarına göre, dünya tatlı biber üretimi sıralamasında yıllık 14 milyon ton tatlı biber üreten Çin ilk sırada yer alıyor. Yıllık biber üretimi son 10 yılda neredeyse yarı yarıya azalan Türkiye ise, 2006 yılında 2. sırada yer alırken, bugün Çin’i sırasıyla Meksika ve Endonezya takip ediyor ve Türkiye’de 4. sırada yer alıyor. Biberin “Capsicum annuum var. annuum” çeşidi olarak isimlendirilen, biz amatörlerin ise genellikle “dolma biber” ya da “dolmalık” diye bildiğimiz bu biberleri acı biberlerden ayıran en önemli özellikleri “acı tat veren” kapsaisin içermemeleri. Hatta Türkçe’deki “acı” sözcüğünün kökeninde de bu madde yüzünden ağzı yanan Haitililerin bibere verdikleri “aji” ismi olabilir. Dolmalık biberin acı olabilecek kısımları sadece içinde yer alan ve yenebilen etli beyaz kısımlar ve çekirdekleri olabilir ama tabi ki bu acılık kırmızıbiberin acılığıyla kıyaslanamaz. Biber dolmasını seven ve pişirebilen biri olarak biberin içinde kalan o lezzetli beyaz kısımları tohumlardan ayıkladıktan ve ince ince kıydıktan sonra hazırladığım dolmanın harcına ekliyorum ve bence sonuç olarak daha lezzetli bir biber dolması elde ediyorum. Yeri geldiğinde Bitki Günlüğüm’de işte böyle yemek tariflerine de rastlayabilirsiniz (!) Bana kalırsa biberin tüm çeşitleri dolma olmaya müsaittir ve aynı tencerede çok farklı lezzetler elde etmek için daha önce kullanmadığınız biber türlerini de dolmalık olarak denemenizi tavsiye ederim...

Biberin antioksidan, C ve A vitamini açısından zengin olduğunu söylemiştik fakat burada bir de ek olarak kırmızı biberlerin yeşil biberlere göre 2 kat, limon ve portakala göre ise 4 ile 6 kat C vitamini içerdiğini, ve kanser önleyici karoten, para-kumarik asit ve likopen gibi fitokimyasalları ise 9 kat daha fazla içerdiğini belirtelim. Kahvaltıda kırmızı elma yiyemeyenler, kırmızı tatlı biber tüketmeyi unutmamalı...

Gelelim paprikanın nasıl Macarlı olduğunun kısa öyküsüne: Osmanlı donanmasının Akdeniz’de haraca bağladığı İspanyol, Sicilyalı veya Portekizli tüccarların gemilerinden birinde keşfedilen “biber tohumları” günün birinde Budin beylerbeyi Mehmet Paşa’nın eline geçmiş. Mehmet Paşa da bu tohumları Budin’deki (Budapeşte’nin 1541’den 1686’ya kadarki Osmanlı himayesindeki adı) köşkünün bahçesine ektirmiş. Paşanın köşküne su taşıyan hizmetkarlardan biri olan Ilona isimli bir Macar kızı bu kırmızı renkli meyveleri fark edip bazılarını aşırıvermiş...

Sonrasını zaten biliyorsunuz, 1683’te başarısızlıkla sonuçlanan 2. Viyana Kuşatmasından sonra Osmanlı’nın güçten kesildiğine ikna olan Haçlı Ordusu 1686’da Budin’i geri almış. Böylece Osmanlılar Macar topraklarından bir daha geri dönmemek üzere ayrılırken paprika biberleri de sevip alıştıkları Macar topraklarında yetişmeye devam etmişler...

Tatlı Biber - Capsicum annuum

Tek Yıllık

Boy : 1 m

Toprak Ph : 4.3-8.3

Sulama İhtiyacı : Düzenli Sulama

Konum : Güneş Alan Konum

Çiçeklenme : Yaz ortası

Üretim Yöntemi : Tohum