Şalgam

Şalgam (Brassica rapa), turpgiller (Brassicaceae) ailesinden yaprakları ve beyaz etli kökü yenebilen iki yıllık bir bitki. Bitkinin tarımı ilk defa 15. yüzyılda Hindistan’da tohumlarından yağ elde etmek için yapılmaya başlanmış. Çiçeklerini Mayıs ayından itibaren açan şalgam tohumlarını Temmuz’dan itibaren olgunlaştırıyor. Toprak konusunda çok seçici olmayan şalgam yarı gölgede de yetişebiliyor. Yapraklarının tadı lahanaya benzediğinden güveç yemeklerine ya da tazeyken salatalara konabiliyor. Daha önce anlattığım turp(Raphanus sativus)a göre daha hafif bir tadı olan köklerinin ise rendelenerek salatası yapılabiliyor...

Şalgamın kökü kalsiyum, fosfor, potasyum ve demir mineralleri ile B1, B2 ve C vitaminlerini içeriyor. Adanalılar belki bu yüzden, belki de ağızlarının tadını iyi bildiklerinden “şalgam suyu”nu icat etmişler. Şalgamı siyah havuçla beraber tuzlu suda fermente ederek bu özel içecek elde ediliyor. Adana’nın kavurucu sıcağında yaklaşık 1 haftada mayalanan şalgam suyunun tadı başka bir yerde üretilenle asla kıyaslanamaz, bunu ben değil işin erbabı olanlar söylüyor. Şalgam suyuna bir de acı süs biberi turşusunun suyunu da ilave ederseniz “acılı şalgam suyu”na dönüşüyor.

Fakat acılı şalgam suyu hazırlamanın püf noktası ise acısını tüketmeden hemen önce katmakmış, yani hazır olarak satın alınan acılı şalgam sularında o tadı yakalamayı beklememek en doğrusu...

Adana’dan bir sıçrayışta İtalya’ya Friuli bölgesi’ne geçelim, burada da şalgamdan lezzetli bir meze elde etmiş İtalyanlar. Kırmızı üzüm ezmesinde fermente ettikleri şalgam rendesine “brovada” demişler...

Şimdi çekirge misali bir kez daha sıçrayalım, bu defa Brezilya’dayız. Burada şalgam için işler tersine dönmüş durumda çünkü Brezilyalıların burun kıvırdığı, “fakir yiyeceği” olarak gördüğü bir şey şalgam. Brezilyalıların şalgamla arası meğer Ortaçağdan beri açıkmış...

Bitkisel kanser tedavilerinde kullanılan bitkilerden biri de şalgam. Örneğin yaprak ve gövdenin kaynatılmasıyla elde edilen çayı ve tohumlarının öğütülmesiyle elde edilen toz kanser tedavilerinde kullanılıyormuş. Bitkinin kökü domuz yağıyla kaynatılarak göğüslerdeki tümör oluşumları tedavi ediliyormuş. Yanı sıra bitkinin çiçeklerinden elde edilen merhemin de deri kanserlerine iyileştirdiği iddiası var. Kanser hastalıkları haricinde, ezilen tohumlarının ise yanıklara merhem olarak sürülebileceği söylense de turpgillerin çoğunun tohumlarının deriyi kızartıcı etkisi olduğunu söylemeliyim.

Bu arada kimyasal kullanmak istemeyen bahçıvanları yakından ilgilendirecek bir doğal bitki ilacı tarifimiz de var. Şalgam kökünün rendesinde doğal bir böcek öldürücü bulunuyormuş. Bu nedende rendelenmiş beyaz sabun ve kökleri çay gibi kaynatıp soğutmanız, daha sonra da bitkilerinize uygulamanız halinde yaprak bitleri, kırmızı örümcekler ve sineklere karşı doğal bir koruma sağlamış oluyorsunuz...

Şalgam, soğuk iklim koşullarına dayanıklı ve yıl boyunca kolay yetiştirilebilen bir bitki. Eğer yetiştirmek isterseniz yaklaşık 2,5 aydan az bir zamanda kendi yetiştirdiğiniz şalgamları tüketmeye başlayabilirsiniz. Bunun için pek çok farklı alt türden size en uygun olanı seçerek işe koyulabilirsiniz. Şalgam tohumlarının ekimini, en geç sonbaharda hasat edecek şekilde planlamalısınız çünkü kışın toprakta bırakılan şalgamlar zararlılardan daha çok etkileniyormuş...

Şalgamla ilgili en ilginç geleneği öğrenmek için son defa Avrupa’nın kuzeyine sıçrayalım. İskoçya ve İrlanda’da kutlanan Cadılar bayramında balkabaklarının yerini şalgamların aldığını biliyor muydunuz?... Keltlerin kutladığı Samhain (cadılar bayramının eski adı) bayramında ölüler bir geceliğine de olsa dünyaya geri döner, kötü ruhlar yarım kalan kötülüklerini tamamlamaya çalışırlarmış. İşte bu nedenle şalgamdan yapılmış fenerler taşıyan ölümlülerin ise kötü ruhlardan korunacağına inanılırmış.