Tarhun

Tarhun (Artemisia dracunculus), papatyagiller (Asteraceae) familyasından, Haziran’dan Ağustos’a kadar sarı çiçekler açan, mızraksı yaprakları baharat olarak kullanılabilen çok yıllık bir bitki.

Daha önce anlattığım Pelin otu (Artemisia absinthium) ile akraba olan bu ot da inanışa göre ay ve orman hayvanlarının koruyucu tanrıçası Afrodit’in (ya da Diana), at adam Chiron’a verdiği şifalı “artemisia” türü bitkilerden sadece biriymiş. Pelin otuyla ilgili yazımda bu otun tuhaf ve çıldırtıcı etkilerinden bahsetmiştim (henüz okumadıysanız Pelin otu yazımı bulup okumanızı tavsiye ederim), fakat bu çılgınlıklar tarhun için geçerli değil. Sadece eskiden yılan veya köpek ısırığına karşı kullanılabilecek şifalı bir ot olduğuna inanılıyormuş. Bitkinin soyadı olan “dracunculus” Türkçe’de “küçük ejder” anlamına geliyor çünkü bitkinin kökü ejderhayı andırıyormuş.

Tarhun’un yabancı dildeki adı “tarragon” (ya da estragon), bitkinin içerdiği anasona benzeyen bir tada sahip olan “estragol” adlı kimyasaldan ileri geliyor. Bu maddenin yüksek dozlarda kullanıldığında farelerde kanserli hücre oluşumuna ve gelişim bozukluğuna yol açtığı keşfedilmesine rağmen baharat olarak kullanılan miktarının hiçbir sakınca yaratmadığı söyleniyor. Yine de hamilelere baharat olarak da olsa önerilmediğini belirtelim. Dünyada bilinen birkaç alt türü var. En fazla bilinen türü olan Fransız tarhunu kokulu olması nedeniyle Avrupa mutfağında tercih edilen bir türmüş, Rus tarhunu ise kokusuz ve pek o kadar da makbul değil. Bahçede yetiştirildiğinde Rus tarhununun biraz istilacı bir ot niteliğine büründüğü söyleniyor. Fransız tarhunu sadece kök çeliği, Rus tarhunu ise sadece tohumla üretilebiliyor. Sıcağa ve kuraklığa dayanıklı bir bitki olan tarhun toprak kalitesi açısından da pek seçici değil.

Anavatanı Sibirya’nın çorak toprakları olan tarhuna kuzey yarımkürede pek çok yerde rastlamak mümkün. Ona kırlarda, nehir ve dere kenarlarında rastlanabilirmiş. Türkiye’de Bayburt’un Yedigözeler Köyü’nde yetişen bol kokulu olan türüne ekonomik değerinden ötürü “yeşil altın” deniyormuş. Tarhun ya da yöresel şiveyle “darghun” çorba, salata, börek, makarna gibi pek yok yemeğe tat vermesi için konabiliyor. Ben de bu otu kesme çorbası ve kıymalı su böreğinde tatmıştım, gerçekten yemeklere farklı bir lezzet verdiğini söyleyebilirim. Değişik lezzetler arayan mutfak gurmelerine duyurulur.