Üzüm, Asma

Üzüm (Vitis vinifera), asmagiller (Vitaceae) familyasından anavatanı Küçük Asya olan sarılıcı bir bitki. Üzüm, kültüre alınan “en eski meyva”, diğer bir deyişle insanların onunla dostluğu 8 bin yıl öncesine dayalı.

Üzümün dünya üzerinde 15 binden fazla türü bulunuyor, bu türlerin yaklaşık 10’da 1’i ise Anadolu topraklarında yetiştiriliyor. Bu 1200’ün üzerindeki türden ise yalnızca 50 ya da 60 kadarı üretime dönük çeşitlermiş. Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü’nün çalışmalarıyla bu türlerin çoğuna ait anaçların bir koleksiyonu oluşturulmuş ve bu koleksiyona da “Milli Koleksiyon Bağı” adı verilmiş. Enstitü aynı zamanda yeni türlerin oluşturulması konusunda da çalışmalar yürütüyor. Kısaca bağcılığa meraklı olan herkesin görmesi gereken bir yer, ben henüz görmedim ama ziyaret ederseniz kendi bahçeniz için asma fidanı da satın alabilirmişsiniz.

Her yıl Eylül ayında gerçekleşen bağbozumu şenliklerinden biri de burada gerçekleştiriliyormuş. Türkiye’deki bağların toplam yüz ölçümü 8 bin 120 kilometrekare, bu konuda dünya birincisi olan İspanya’daki bağların toplam yüz ölçümü ise 11 bin 750 kilometrekare imiş. Dünyada en çok üzüm üreten ülkeler sıralamasında ilk 3’te sırasıyla İtalya, Çin ve Amerika var, Türkiye ise 6. sırada yer alıyor (2007 verilerine göre). Dünyada her yıl yaklaşık ticari olarak 70 milyon ton üzüm üretiliyor, bunun yüzde 71’i şarap imalatında kullanılırken, yüzde 27’si yaş meyva olarak tüketiliyor, kalan yüzde 2’si ise kuru üzüm haline getiriliyor.

Üzümden sadece şarap değil, brendi ve rakı gibi içecekler de üretiliyor, bunun haricinde sirke, pekmez, pestil, meyve suyu ve reçel gibi pek çok ürünün de ham maddesi üzüm. Sofralık ve şaraplık üzüm arasındaki temel farklar şunlarmış: şaraplık üzümler kabuğu daha kalın ve çekirdekli olanlardan seçilirmiş. Çünkü bu nitelikleri şaraba asıl tadını veren unsurlarmış. Şaraplık üzüm ağırlığının en az 4’te 1’i kadar şeker ihtiva etmeliymiş.

Üzüm, sağlık açısından da son derece faydalı bir meyva. Özellikle siyah üzümün kabuğunda bulunan “resveratrol” adlı madde kanser ve yaşlanma önleyiciymiş. Hatta “ampeloterapi” (neden bu adı verdiklerini yazının sonunda anlayacaksınız) adı verilen bir kanser terapisi de geliştirilmiş, hastaların sadece üzümden üretilen gıdalarla beslenmesine dayalı bu sistemin hiçbir bilimsel dayanağı olmadığını da hatırlatalım(!)...

İlginç bir ek bilgi olarak, benim de favorim olan siyah renkli üzümler bir gen mutasyonu sonucu oluşmuşlar. Üzümün çekirdeğinde bulunan “quersetin” maddesi ise kan yapımına destek oluyormuş. Uzmanlar et yemeyi sevenlerin şarap (ya da rakı) tüketmesinin faydalı olabileceğini söylüyorlar. Tamamına yakını etçil olan Fransızlarda kalp damar hastalıklarının pek görülmemesi de bundan kaynaklı olabilirmiş. İnsana faydası olduğuna kuşkumuz yok ama üzümün zavallı köpekler için zehirli olduğunu biliyor muydunuz?...

Şarap, Hristiyan inancında İsa peygamberin kanını simgelediği için kutsal kabul edilen bir meyvadır üzüm. Fakat aslında çok daha eskiden yani antik Yunan mitolojisinde kutsallık kazanmış. Başına asma yaprakları ve üzüm salkımlarından bir taç takarak dolaşan şarap tanrısı Dionysos sayesinde. Dionysos’la ilgili en fazla bilinen hikaye kral Midas’ın başına gelenlerdir. Kral, Dionysos’un hamisi ve öğretmeni olan yaşlı Silenus’u en iyi şekilde ağırladığı için kendisinden bir ödül olarak bir dilek dilemesi istenir. Midas da Dionysos’tan dokunduğu her şeyi altına dönüştürmesini isteyince dileği hemen kabul olur. Olur olmasına ama Midas sevdiği her şeyin dokundukça altına dönüşmesinden pek de memnun olmaz. Bu yüzden hiçbir şey yiyip içemeyen kral Dionysos’a bahşettiği bu yeteneği geri alması için yalvarır. Dionysos ona gidip Pactolus çayında (bu Manisa dolaylarındaki Sart çayıdır) ellerini yıkaması halinde bu durumdan kurtulacağını ona söyler. Midas’ın ellerini suya soktuğu an bu yeteneği kaybolur ve derenin kumu ise altına dönüşür. Tarihi Sardes antik kentinin içinden geçen bu çay gerçekten de altın çıkarılan bir yermiş, Midas’ın dokunuşu değil de Bozdağlar’dan taşıdığı altın mineralleri nedeniyle tabi ki. Hatta Karun hazinelerinin de buradan çıkarılan altınlarla elde edildiği söyleniyor...

Hayır, öykümüz henüz bitmedi. Çünkü size Dionysos’un nasıl şarap tanrısı olduğunu anlatmayı sona sakladım.

O hikaye de şöyle: Dionysos’un çok sevdiği bir satir (keçi ayaklı, insan bedenli bir mitolojik varlık) olan Ampelos sırtına binmeyi sevdiği bir boğanın ayakları altında can verince kader tanrıçaları ona ikinci bir şans vermeye karar vermiş ve satiri bir asmaya dönüştürmüşler. Kader tanrıçalarından size daha önce Güzelavratotu (Atropa belladonna) ’nu anlatırken bahsetmiştim, merak edenler arşive bakabilirler...

İşte Dionysos çok sevdiği şarabı ilk olarak bu asmanın üzümlerini elleriyle sıkarak elde etmiş. Artık dostunu kaybetmenin acısıyla mı sıkmış üzümleri yoksa meraktan mı bilinmez ama iyi ki de sıkmış (!) Üzüm, bu topraklar için “en özel” ve “en güzel” olan üç bitkiden biridir, diğerleri de zeytin ve buğdaydır. Diğerlerine henüz sıra gelmedi ama umarım bağbozumu öncesi üzüme layık keyifle okunacak bir yazı olmuştur bu.